中式烹调师中级理论知识试卷2021(2020中式烹调师初级考试模拟考试题库)

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中式烹调师中级理论知识试卷2021(2020中式烹调师初级考试模拟考试题库)-第1张图片-思忆号

1.【选择题】(),蛋白质含量越高,鱼鳞胶越好。(一)

规模越小。

b、鱼鳞越多。

c、鱼鳞越大。

d、鱼鳞越薄。

2.【单项选择题】《齐民要术》分为上下两卷,第二卷包含四个主要介绍()。(三)

一、饮食疗法

菜单菜单

c、食品加工技术

d、餐饮市场

3.【选择题】一般来说,能直接给中枢神经系统提供热能的营养素是()(c)

一、脂肪酸

b、氨基酸

葡萄糖

D.神经磷脂

4.【选择题】下列例子中,快速蒸法是()。(四)

A.清蒸鸡和清蒸猪蹄

清蒸鸭,你的掌上明珠

C.蛋制品、清蒸鸭

d、蛋制品、酱制品

5.【选择题】下列果蔬中,属于水果类的是()。(一)

黄瓜

辣椒

C.茄子

D.四季豆;豆角;青豆

6.【选择题】下列物质属于复合膨松剂()。(三)

一、小苏打

b、臭粉

c、发酵粉

d、纯碱

7.【选择题】下列蔬菜中,块根类蔬菜是()。(四)

一、土豆

b、菱角

c,箭头

D.萝卜

8.【选择题】不属于网材类型的是()。(一)

一、羊毛

b、生料

c、半成品

d、成品

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9.【选择题】不属于放射性污染源的是()。(四)

一、核爆炸

B.核设施

C.核事故

D.食物的放射性储存

10.【单项选择题】不属于生鲜原料初加工原理的是()。(二)

一、必须符合食品卫生要求。

B.尽可能保留原料的原味。

c、原材料形状应完整美观。

d、节约材料

1.【选择题】参与体内甲状腺素合成的是()。(四)

一、钴

c、硫磺

D.碘

12.【选择题】在刀切中,推切的应用范围是()。(三)

一、适用于易碎的植物原料,如竹笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

b、适合体积小、质地嫩、易破碎的原料,如鸡胸肉、嫩瘦肉等。

c、适用于切割纤维较嫩、韧性稍大的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等。

d、适用于坚韧或柔软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等。

13.【选择题】在烹饪中,一种原料往往要变换使用不同的调味料或调味料的组合,一桌酒席中的菜肴也要变换口味类型,这就体现了调味料的()功能。(四)

一、调和口味

b、改善口感

c、展示技能

d、丰富口味

14.【选择题】红浙醋的特点是色泽鲜艳,汁液清澈透明,醇厚甘甜,香味浓郁,醋酸含量约为4%。(一)

一、玫红

红色和紫色

c,浅红色

红色和白色

15.【选择题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(四)

a,佛手排骨,玫瑰烤双鸽,云腿大白菜。

爽口牛肉丸、烧鹅和姜汁鸡。

c、脆皮鸭配扁饭、脆皮猪肉、脆皮果肉

d、云腿大白菜,烤大雁,香芋糊。

16.【选择题】干原料经油炸,汽化的水主要是(),也称结构水。(三)

一、液态水

b、渗透水

c、结合水

d、蒸馏水

17.【选择题】干煸法,主料不经处理直接煸炒。(一)

一、上浆

b、裁剪和搭配

c、去骨

d、抓取和腌制

18.【选择题】干菜是脱水干燥后得到的产品,属于干货原料的一大类。(一)

一、新鲜蔬菜

b、储存蔬菜

C.再加工蔬菜

d、真菌和蔬菜

19.【选择题】成人必需氨基酸有。(二)

一、7种

b,8种

c,9种

d,10种

20.【选择题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、切肉机和。(三)

一、灌装机

b、灌肠机

c、锯骨机

剔骨机

21.【选择题】根据商品的种类,可分为瘦肉型和脂肪型。

等。( D )

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

22、【单选题】文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,。( D )

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

23、【单选题】是符合设备安全操作规程的做法。( A )

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

24、【单选题】普通汤在用料上比较,不同餐馆有所不同。( C )

A、讲究

B、复杂

C、简单

D、单一

25、【单选题】未经卫生部门许可,食品中不得使用食品添加剂。( C )

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

26、【单选题】根据茄子的果形,的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。( A )

A、中国

B、亚洲

C、日本

D、印度

27、【单选题】植物油中主要含有()。( B )

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

28、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮,后顺势将其撕掉。( D )

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

29、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。( B )

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

30、【单选题】油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。( A )

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

31、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。( D )

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

32、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。( B )

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

33、【单选题】旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。( C )

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

34、【单选题】根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。( D )

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

35、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。( A )

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

36、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原,安 全 生 产模拟考试 一点通,料是()。( D )

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

37、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。( D )

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

38、【单选题】火腿中的南腿是指()。( D )

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

39、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之一。( C )

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

40、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。( C )

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

41、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( C )

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

42、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。( C )

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

43、【单选题】用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。( D )

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

44、【单选题】筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。( A )

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

45、【单选题】糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。( B )

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

46、【单选题】细约0.15×0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为“()”。( D )

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

47、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。( C )

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

48、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。( B )

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

49、【单选题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。( C )

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

50、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多。( D )

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

51、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。( C )

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

52、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生·安全生产模 拟 考试一 点 通·极大的影响。( D )

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

53、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。( D )

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

54、【单选题】西红柿属于()蔬菜。( B )

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

55、【单选题】调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。( B )

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

56、【单选题】调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。( C )

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

57、【单选题】象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。( C )

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

58、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。( C )

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

59、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。( B )

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

60、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。( D )

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

61、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。( A )

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

62、【单选题】随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了(),也保证了厨房的卫生。( B )

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

63、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。( A )

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

64、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。( B )

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

65、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。( × )

66、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( × )

67、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主、最新解析 、要是自由水。( × )

68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。( × )

69、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。( √ )

70、【判断题】()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。( √ )

71、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。( × )

72、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。( × )

73、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。( √ )

74、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。( × )

75、【判断题】()拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。( × )

76、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。( × )

77、【判断题】()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。( × )

78、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。( × )

79、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。( √ )

80、【判断题】()颈椎数目少,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个,使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎,愈合成一块腰荐骨,其活动性差。( × )

81、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供‘安全生产模拟考 试一点通‘的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。( √ )

82、【判断题】《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。( √ )

83、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。( √ )

84、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。( √ )

85、【判断题】原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。( √ )

86、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。( × )

87、【判断题】在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。( √ )

88、【判断题】在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。( √ )

89、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。( × )

90、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。”安全生产模拟 考试一点 通 ”( × )

91、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。( √ )

92、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。( √ )

93、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。( × )

94、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。( √ )

95、【判断题】煎焗法以焗为主,煎焗结合。( × )

96、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。( × )

97、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。( √ )

98、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。( √ )

99、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。( √ )

100、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。( × )

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标签: 烹调师 中式

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